Tagatoza jest mało znanym zamiennikiem cukru. Spory problem stanowi też jej dostępność oraz odpowiedni skład produktu z tagatozą. Najczęściej występuje w połączeniu z mniej korzystnymi substancjami słodzącymi. Czym tak naprawdę jest ta substancja i jakie ma właściwości?

Czym jest tagatoza i do czego jest stosowana?

Tagatoza (D-tagatoza) jest izomerem galaktozy. Występuje w postaci białego, bezwonnego, krystalicznego proszku o słodkości podobnej do cukru (90-100% słodkości sacharozy – cukru białego). Ulega karmelizacji w temperaturze 133-137 ֯C. Wypieki z tą substancją szybciej stają się rumiane, wiec śmiało można dodawać ją do zdrowych ciast czy ciastek.

Źródła podają różne wartości energetyczne tego słodzika. EFSA (Eksperci Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności) podaje wartość 3 kcal/g, a FDA (Agencja ds. Żywności i Leków) 1,5 kcal/g.  W Polsce przyjmowana wartość energetyczna dla tagatozy to 3 kcal/g, czyli niewiele mniej niż wartość kaloryczna cukru. Jednak indeks glikemiczny wynosi 3, więc nie powoduje znacznego wzrostu poziomu stężenia glukozy i insuliny we krwi.

Tagatoza stosowana jest głównie jako substancja słodząca, ale również utrzymująca wilgoć, stablizator oraz substancja poprawiająca teksturę. Można znaleźć ją w składnikach słodkości, np. batonach, lodach, cukierkach, ciastkach, czy napojach o niskim indeksie glikemicznym. Nie nasila rozwoju próchnicy, a więc stosowana jest również do produkcji past do zębów.

Otrzymywanie tagatozy

Tagatozę pozyskuje się z laktozy, czyli cukru mlecznego. Laktoza rozkładana jest do dwóch cukrów prostych: glukozy i galaktozy. Do jej otrzymywania wykorzystuje się tylko galaktozę. Przekształcenie galaktozy w tagatozę zachodzi w warunkach odpowiednio wysokiego pH, w obecności wapnia jako katalizatora oraz przy użyciu bakterii wydzielających odpowiednie enzymy. Następnie jest oczyszczana i wydzielana w postaci kryształków. Tak długi proces pozyskiwania tagatozy wpływa na jej wysoką cenę oraz małą dostępność.

W jaki sposób tagatoza jest wchłaniana jest w organizmie?

Wchłanianie tagatozy zachodzi w jelicie cienkim, jednak wchłonięciu ulega tylko 20-25% spożytej substancji. Metabolizowana jest za pomocą mechanizmów, które wykorzystuje fruktoza, jednak metabolizm tagatozy jest około dwa razy wolniejszy. Ze względu na wykorzystanie podobnych mechanizmów, osoby z wrodzoną nietolerancją fruktozy nie powinny używać tego słodzika.

Tagatoza, która nie została wchłonięta w jelicie cienkim, ulega rozkładowi w jelicie grubym. Dlatego nadmierne spożycie może spowodować biegunkę. Jednak jej rozkład w jelicie grubym ma pozytywne działanie, gdyż w wyniku jej fermentacji powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które mają m.in. działanie przeciwnowotworowe (np. kwas masłowy).

Czy stosowanie tagatozy jest bezpieczne?

Tagatoza jest uznana przez FDA za substancję bezpieczną. Nie wpływa na płód oraz płodność, ani nie zwiększa ryzyka nowotworów.

Nadmierne jej spożycie może podwyższać stężenie kwasu moczowego we krwi. Osoby z hiperurkemią (zbyt wysoki poziom kwasu moczowego we krwi) oraz dną moczanową nie powinny spożywać więcej niż 15 g dziennie.

Komu zalecana jest tagatoza?

Tagatoza zalecana jest osobom z cukrzycą i insulinoopornością, gdyż obniża indeks glikemiczny posiłku i zmniejsza wchłanianie cukrów prostych. U osób z cukrzycą obserwuje się zmniejszenie HbA1C (hemoglobiny glikowanej).

Zalecana będzie również osobom z nieprawidłowym profilem lipidowym krwi. Obserwuje się u nich zmniejszenie poziomu cholesterolu ogółem, trójglicerydów i cholesterolu frakcji LDL, natomiast podwyższenie cholesterolu frakcji HDL (korzystnego).

Dodatkowo tagatoza będzie korzystna dla osób, które są na dietach ograniczających węglowodany, np. diecie ketogenicznej, niskowęglowodanowej lub na diecie o niskim indeksie glikemicznym.

Podsumowanie

Tagatoza stanowi bezpieczny zamiennik cukru. Ma smak bardzo zbliżony do sacharozy, jednak zupełnie inne właściwości, gdyż nie podwyższa poziomu stężenia glukozy i insuliny we krwi.

Podczas wybierania produktu z tagatozą należy zwrócić uwagę na brak dodatku innych, potencjalnie niekorzystnych słodzików. Bardzo często w popularnych słodzikach z tagatozą jest również sukraloza, która nie jest dobrym wyborem, jeśli chodzi o zamienniki cukru.

Innymi słodzikami, oprócz tagatozy, które mogą być dobrymi zamiennikami cukru są stewia, erytrytol, ksylitol.

mgr Joanna Bazydło

dietetyk kliniczny

Bibliografia:

• EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA): Scientific Opinion on the energy conversion factor of D-tagatose for labelling purposes. EFSA Journal 2016, 14 (11): 4630.
• WHO Food Additives Series: Safety evaluation of certain food additives and contaminants. Prepared by the Sixty-first meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). World Health Organization, Geneva 2004, s. 155-160
• Guerrero-Wyss M., Agüero S.D., Dávila L.A.: D-Tagatose Is a Promising Sweetener to Control Glycaemia: A New Functional Food. Hindawi BioMed Research International, 2018; https://doi.org/10.1155/2018/8718053.
• Normén L., Lærke H.N., Jensen B.B., Langkilde A.M., Andersson H.: Small-bowel absorption of D-tagatose and related effects on carbohydrate digestibility: an ileostomy study. Am J Clin Nutr 2001, 73: 105–110.
• Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) 2017/2470 z dnia 20 grudnia 2017 r. ustanawiające unijny wykaz nowej żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 w sprawie nowej żywności.
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7387865/