Dzisiaj (16-tego maja) obchodzimy Dzień Celiakii. Do zaburzeń związanych z glutenem należą: celiakia, choroba Düringa, nieceliakalna nietolerancja glutenu oraz alergia na pszenicę. To właśnie osoby z tymi schorzeniami muszą przejść na dietę bezglutenową.

W poniższym artykule dowiemy się, na czym polega dieta bezglutenowa oraz jak odpowiednio ją zbilansować. 

Co to jest celiakia?

Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną o podłożu genetycznym, w której dochodzi do nieprawidłowej reakcji układu odpornościowego pod wpływem spożycia glutenu – białka, które zawarte jest w zbożach. W wyniku działania glutenu zachodzi reakcja immunologiczna skierowana przeciwko tkankom własnym organizmu, a w szczególności jelita cienkiego. Taka reakcja prowadzi do stanu zapalnego i uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego, a następnie zaniku kosmków jelitowych, które zwiększają powierzchnię jelita i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych.

Kosmki jelitowe zwiększają powierzchnię chłonną jelita nawet 23 razy, więc przy ich zaniku możemy mieć poważne problemy związane z niedoborami składników pokarmowych.
Niedobory, które może spowodować nieleczona celiakia, są bardzo różnorodne. Przy braku prawidłowego wchłaniania składników pokarmowych możemy mieć problemy z odpowiednią podażą m.in. energii, białka, żelaza, witamin z grupy B, wapnia, witaminy A, E, cynku, magnezu i nie tylko.

Niedobory wynikają głównie z mniejszej powierzchni chłonnej jelita, z niedostatecznego dostarczania składników w diecie, jak również niemożności przekształcenia witamin do form biologicznie aktywnych. Do nasilenia niedoborów przyczyniają się również biegunki, które często towarzyszą niezdiagnozowanej celiakii.

Aby poprawić wchłanianie, należy przejść na odpowiednio zbilansowaną dietę bezglutenową. Im dłuższy czas jesteśmy na diecie bezglutenowej, tym bardziej poprawia się wchłanianie. Dzieje się tak dlatego, że zmniejsza się stan zapalny i kosmki jelitowe się odbudowują, a powierzchnia wchłaniania w jelicie zwiększa się. Jednak nie wystarczy samo zachowanie diety bezglutenowej, musi ona zawierać odpowiednią ilość energii, białka, mikro- i makroelementów oraz witamin.

Przeczytaj jakie są objawy celiakii i jak ją zdiagnozować KLIK https://dietetykpostudiach.pl/celiakia-objawy-diagnoza-i-leczenie/

 

Na czym polega dieta bezglutenowa?

Gluten jest białkiem występującym w pszenicy, życie, jęczmieniu oraz nieoczyszczonym owsie. Oznacza to, że osoby chorujące na celiakię muszą wykluczyć wszystkie artykuły spożywcze, które zawierają te zboża lub mogą być nimi zanieczyszczone.

W praktyce oznacza to wykluczenie ogólnodostępnych wypieków z tych zbóż, m.in. chleba, bułek, croissantów, pączków, makaronów, mąk i wypieków. Niestety, zawierać gluten mogą  również słodycze, sosy, pasty, zupy, przekąski itd. Zanieczyszczone glutenem mogą być też produkty ,,naturalnie bezglutenowe’’, czyli ryże, kasza gryczana czy jaglana. Osoby z celiakią powinny wyeliminować produkty, które mają ostrzeżenie: ,,Może zawierać gluten./ Może zawierać zboża zawierające gluten./ Może zawierać śladowe ilości glutenu.’’ itp.

Najbardziej bezpieczne będzie spożywanie produktów z Przekreślonym Kłosem – szczególnie jeśli chodzi o: mąki, chleb, bułki, kasze, makarony, dodatki do pieczenia (np. proszek do pieczenia czy budyń). Oprócz takich artykułów spożywczych możemy spożywać również: świeże warzywa i owoce, mięsa, ryby czy nasiona roślin strączkowych.

Nie wszystkie produkty bezglutenowe będą miały znak Przekreślonego Kłosa, ale producenci mają obowiązek wymienić alergeny na opakowaniu, przez co łatwiej wyeliminować z diety gluten.

Oprócz wyboru odpowiednich składników do przygotowania dań, powinniśmy uważać na tzw. ,,zanieczyszczenie krzyżowe’’ czyli zanieczyszczenie bezglutenowego dania jakimś składnikiem z glutenem. Chodzi o takie sytuacje jak: korzystanie z jednego dżemu czy masła orzechowego z osobą, którą smaruje nimi chleb glutenowy (wtedy okruszki mogą zostać w środku), korzystanie z tej samej łyżki do mieszania np. podczas gotowania makaronu glutenowego i bezglutenowego w garnkach obok, zanieczyszczone naczynia, np. durszlak zanieczyszczony makaronem lub kaszą glutenową, ktoś robi kanapki z tradycyjnego chleba, a nasz posiłek stoi obok.

 

Kto powinien stosować dietę bezglutenową?

Dietę bezglutenową przede wszystkim powinny stosować osoby chore na celiakię, chorobę Düringa, nieceliakalną nietolerancję glutenu czy alergię na pszenicę. Są również schorzenia, przy których stosuje się dietę bezglutenową, jednak zalecenia nie są jednoznaczne i zależy to od konkretnego przypadku.

 

Niedoborowa dieta bezglutenowa

Tradycyjne wyroby ze zbóż są bogatym źródłem: węglowodanów, błonnika pokarmowego, białka roślinnego, składników mineralnych (np. cynku, żelaza, selenu), witamin z grupy B czy witaminy E. Na diecie bezglutenowej musimy znaleźć alternatywne produkty, które uzupełnią te niedobory.

Najbardziej powszechnie wyroby z mąk bezglutenowych (chleby, bułki, mąki, makarony) są ubogie w witaminy w grupy B, cynk, żelazo, magnez, wapń, błonnik, miedź. Często cechują się wysoką zawartością tłuszczu, sacharozy, skrobi oraz wysokim indeksem glikemicznym.

Z tego względu powinniśmy wzbogacić dietę bezglutenową w inne źródła witamin z grupy B, żelaza, cynku, selenu itd., np. wyroby z mąki kukurydzianej i ryżowej wymienić na takie z mąki gryczanej, kasztanowej, kaszę gryczaną, jaglaną, płatki owsiane bezglutenowe, makarony ze strączków, orzechy, pestki czy nasiona. Dieta powinna bazować na warzywach, owocach, chudym mięsie, rybach oraz zdrowych tłuszczach. W diecie należy również uwzględnić przetwory mleczne lub ich wegańskie odpowiedniki wzbogacone w wapń.

 

Jakie produkty wybierać, aby dobrze zbilansować dietę bezglutenową

Produkty, które wybieramy na diecie bezglutenowej, powinny być gęste odżywczo, czyli w małej objętości powinny zawierać dużo składników odżywczych i energii (jeśli mamy zbyt niską masę ciała).

Dobrze, aby dieta była bogata w składniki o charakterze przeciwzapalnym (warzywa, owoce, ryby, chude mięso, nasiona roślin strączkowych, orzechy, nasiona, mąki i pieczywo o niskim indeksie glikemicznym, wybrane oleje roślinne) i ograniczała te o charakterze prozapalnym (tłuste mięsa, produkty przetworzone, zawierające duże ilości cukru i nasyconych kwasów tłuszczowych, słodycze, napoje słodzone, słodycze, olej palmowy, słonecznikowy, wypieki bezglutenowe o bardzo długich składach).

Dieta powinna zawierać węglowodany o niskim indeksie glikemicznym, czyli takie, które w mniejszym stopniu podwyższają glukozę i insulinę we krwi, co wpływa na mniejsze poczucie zmęczenia i większą ilość energii w ciągu dnia. Warto wprowadzić: kaszę gryczaną, mąkę gryczaną, mąkę kasztanową, mąkę z ciecierzycy, płatki owsiane, ryż basmati i brązowy, komosę ryżową. W mniejszym stopniu powinniśmy korzystać ze źródeł węglowodanów o średnim i wysokim indeksie glikemicznym, czyli np. mąka kukurydziana, mąka ryżowa, makaron ryżowy i kukurydziany, płatki ryżowe, gotowe chleby bezglutenowe z mieszanek mąk (głównie ryżowej, kukurydzianej i dodatków).

 

Podsumowanie

Aby dobrze prowadzić dietę w celiakii, przede wszystkim powinniśmy zadbać, aby dieta była bezglutenowa. Następnie powinniśmy zwrócić uwagę na jej odpowiednie zbilansowanie, wystarczającą ilość składników odżywczych, niski indeks glikemiczny oraz przeciwzapalność diety.

Taka dieta będzie miała wpływ na odnowę morfologiczną błony śluzowej jelita, zmniejszenie ryzyka osteoporozy, niepłodności, nowotworów jelita cienkiego, innych chorób autoimmunologicznych, a także będzie korzystnie wpływała na jakość życia i stan odżywienia.

 

Poniżej tabelka z produktami, z których najlepiej będzie komponować dobrze zbilansowaną dietę bezglutenową.

Wybrane wartościowe produkty na diecie bezglutenowej

 

 

Źródła węglowodanów	Mąka gryczana, owsiana, z ciecierzycy, migdałowa, kokosowa, ze strączków Makarony: gryczany, z ciecierzycy, soczewicy, z zielonego groszku, kukurydziany Płatki: owsiane bezglutenowe, jaglane Kasze: gryczana, jaglana Ryże: brązowy, basmati, Komosa ryżowa, nasiona chia, ziemniaki, bataty
Źródła białka	Mięso: chude mięsa, z kurczaka, indyka, szynki z tych mięs Ryby: łosoś, dorsz, sandacz, makrela, śledź Białko roślinne: nasiona roślin strączkowych, fasola, ciecierzyca, soczewica Jajka Przetwory mleczne: serek wiejski, twaróg, jogurt naturalny, kefir, maślanka (również w wersji bez laktozy)
Źródła tłuszczu	Oliwa z oliwek, olej rzepakowy, olej lniany, olej z wiesiołka, olej z czarnuszki Orzechy: włoskie, laskowe, pekan, brazylijskie, nerkowce i wszystkie niesolone orzechy Pestki i nasiona: nasiona słonecznika, dyni, siemię lniane
Produkty mleczne	Jogurt naturalny, kefir, maślanka, mleko spożywcze 2%, serek wiejski naturalny, twaróg półtłusty, sery twarogowe Również produkty bez laktozy oraz roślinne odpowiedniki wzbogacane w wapń
Warzywa	Wszystkie świeże warzywa Kiszonki Sałaty i kiełki
Owoce	Maliny, borówki, truskawki, jagody, pomarańcze, jabłka, gruszki, nektarynki Wszystkie owoce świeże i mrożone
Wartościowe dodatki	Gorzka czekolada, zioła, aromatyczne przyprawy, kawa i herbata, wody mineralizowane

Poniżej 2 przykładowe dni diety bezglutenowej (odpowiednio zbilansowanej) do pobrania.Przykładowy dzień diety do pobrania

W takiej diecie znajdują się wszystkie składniki, które mogą być potencjalnie niedoborowe na diecie bezglutenowej i ponad 20 mg żelaza, około 100 gramów białka, ponad 1000 mg wapnia, odpowiednie ilości makro- i mikroelementów oraz witamin (z wyjątkiem witaminy D – tutaj zalecana jest suplementacja).

POBIERZ

mgr Joanna Bazydło

dietetyk kliniczny

Źródła:

1. Dr Alessio Fasano: Wolni od glutenu; 2014
2. Dietetyka kliniczna pod redakcją Mariana Grzymisławskiego; 2019
3. Rani, A. Imdad, M. Beg: Rare Neurological Manifestation of Celiac Disease; Case Rep Gastroenterol; 2015
4. P. Jelsness-Jorgensen, Bernklev, K. E. A. Lundin: Fatigue as an Extra-Intestinal Manifestation of Celiac Disease: A Systematic Review; Nutrients; 2018
5. https://celiakia.pl/
6. ESPGHAN: New Guidelines for the Diagnosis of Pediatric Coeliac Disease; 2020
7. Goddard, H. R. Gillett: Complications of coeliac disease: are all patients at risk; Postgrad Med J.; 2006
8. Pengiran, A. Wills, G. Holmes: Neurological complications of coeliac disease; Postgrad Med. J.; 200
9. http://www.phie.pl/pdf/phe-2016/phe-2016-3-183.pdf
10. https://celiakia.pl/celiakia/celiakia/